پایان نامه ارشد

دانشگاهی : استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرایند- قسمت 13

اصولاً امواج فراصوت از طریق پدیده كاویتاسیون با ایجاد حباب در سیال به شكل مكانیكی سبب كوچك ترشدن اندازه ذرات می شود. در سامانه های ناهمگنی مثل شیر، بیشتر تاثیرات مكانیكی امواج فراصوت به حفره گی پایدار و ناپایدار نسبت داده می شود. در ضمن، از هم پاشیدن حباب های حاصل از حفره گی گرمای محلی شدید و فشار بالایی تولید می كنند كه این تنش ها و از هم پاشیدن مكرر حباب ها به دیواره سلولی آسیب می رسانند. این آسیب های شدید، تنش های مكانی و زودگذری را بر سطح ذرات ایجاد می كنند كه به قطعه قطعه شدن ذرات می انجامد ( قبادی و عباسی، 1388 ؛ احمد و همکاران[58]، 2010 ).
هم چنین، عنوان شده كه با اعمال نیروی فراصوت در مخلوطی از ذرات مایع، حبا ب ها در نزدیكی سطح جامد می تركند و یک جریان با سرعت بالای مایع به سمت ذرات رانده می شود و این جریان سریع می تواند سطوح را بزداید و به مواد سلولی آسیب برساند و در نتیجه سبب شكستن پیوندهای شیمیایی شود.
اساساً با توجه به توضیحات بالا به نظر می رسد که استفاده از فراصوت شاید یک راهکار مناسب برای تغییر ساختار صمغ فارسی جهت افزایش خاصیت حل شوندگی آن در آب و در نتیجه بهبود پوشانندگی ناگت مرغ شود. از طرف دیگر با کاهش ویسکوزیته می تواند باعث افزایش بیشتر خروج رطوبت گردد.
فصل سوم
مواد و روش ها
3-1- مواد و روش ها
3-1-1- محلول ها و مواد شیمیایی مصرفی
حلال پترولیوم اتر از شرکت پارس شیمی
3-1-2- مواد مصرفی غیرشیمیایی
فیله مرغ غیر منجمد محصول شرکت هومان قم
روغن آفتابگردان محصول شرکت نینا شیراز
صمغ فارسی تهیه شده از عطاری های شیراز
ماده خشک (پودر) خمیرابه از کارخانه غذاهای آماده و نیمه آماده ی پاپلوس
آرد سه صفر محصول شرکت افخم
پودر سوخاری کنتاکی محصول شرکت گلها
آبلیمو محصول شرکت یک و یک شیراز
3-1-3- دستگاه ها و تجهیزات مورد استفاده
دستگاه فراصوت آدکو[59] ساخت ایران
دستگاه اینستران مدل 1140 ساخت شرکت اینستران انگلستان
ترازوی دیجیتال با دقت 001/0 گرم ، شرکت سازنده: گبریلی، کشور سازنده: ایتالیا
آون مجهز به جریان هوا، هریوس Heraeus، K5042T ساخت کشور آلمان
دستگاه استخراج چربی سوکسله
سرخ کن خانگی Teafal, مدل 246092 ، توان 1800 وات ،ساخت کشور فرانسه
چرخ گوشت خانگی Panasonic مدل MK-G ، توان 1300، ساخت کشور ژاپن
تصویربرداری با بهره گرفتن از اسکنر حرفه ای Hp با وضوح 3600*1800
حمام آب[60] متحرک ، مدل Innova 3100 ساخت کشور آمریکا
آون تحت خلا مدل هریوس Heraeus ساخت کشورآلمان
3-2- روش تولید ناگت
ابتدا فیله مرغ خریداری شده را همراه با افزودنی ها (پیاز و سیر و ادویه جات) بوسیله ی چرخ گوشت خانگی خرد و چرخ نمودیم تا خمیر هموژن و همگن بدست آمد. سپس مخلوط فوق را به مدت 6 ساعت در دمای 2±5 درجه سانتی گراد نگه داری نمودیم. سپس از خمیر مورد نظر قطعات به وزن تقریبا 45 گرم توزین و در قالب مستطیل شکل قرارداده شد. قطعه ناگت شکل گرفته را در سوسپانسیون کلوئیدی خمیرابه – صمغ با غلظت مورد نظر غوطه ور نمودیم. سپس نمونه ها روی صفحات مشبک قرار داده شدند تا خمیرابه اضافی حذف شود بعد از اعمال پوشش دهی آن را در آون با دمای 50 قرار دادیم تا صمغ کاملا باندهای خود راتشکیل دهد.
3-2-1- مواد تشکیل دهنده ناگت
جدول 3-1- جدول مواد تشکیل دهنده ناگت

در پایین درج شده است

مواد تشکیل دهنده مقدار (گرم)