پایان نامه ارشد

مقالات : استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرایند- قسمت 20

4

خطا

13

کلی

در میان کلیه تیمارها، بیشترین محتوای رطوبت در نمونه حاوی صمغ فارسی2 درصدتحت تیمار فراصوت مشاهده شد(شکل 4-1). میزان رطوبت در ناگت های پوشش دهی شده نسبت به نمونه شاهد (بدون پوشش) بالاتر است كه علت بالاتر بودن میزان رطوبت در نمونه های پوشش دهی در حین سرخ كردن ناشی از خاصیت سدكنندگی صمغ ها است كه با قرار گرفتن روی سطح بیرونی ناگت مرغ مانع خروج رطوبت از داخل بافت در حین سرخ کردن می شوند. توانایی صمغ ها در نگه داری آب ناشی از ایجاد پیوند هیدروژنی بین مولکول های آب در صمغ و پوشش می باشد و در نتیجه از میزان افت رطوبت ناگت در حین سرخ شدن كاسته می شود.
پوشش دهی با مواد هیدروكلوئیدی منجر به افزایش مقدار رطوبت ناگت های سرخ شده درمقایسه با تیمار شاهد شده است كه با نتایج خلیل و همکاران(1999)، جعفریان (2000)، ویلیامز و میتال(1999) و بالاسوبرامانیام و همکاران (1997) مطابقت داشت.
این نتایج با نتایج گزارش شده توسط آكدنیز و همكاران(2006) كه به بررسی اثر خمیرابه حاوی صمغ های مختلف بر ویژ گی های اسلایس های هویج سرخ شده به روش عمیق پرداختند، مطابقت دارد.
نمودار (4-1) نمودار محتوای رطوبت ناگت های سرخ شده
میزان رطوبت محصولات پوشش دهی و سوخاری شده پس از سرخ کردن، متأثر از ظرفیت نگهداری آب پروتئین می باشد(دوگان وهمکاران، 2005). میزان رطوبت و چربی در مواد غذایی نسبت معکوس دارند، در نتیجه در صورت ظرفیت نگهداری بالای آب، ماده غذایی طی سرخ شدن چربی کمتری جذب می کند.
محتوی رطوبت ماده غذایی یک فاكتور مهم در جذب روغن در طی سرخ كردن عمیق می باشد. زیرا در طی سرخ كردن به دلیل دمای بالای روغن، بخشی از آب موجود در ماده غذایی تبخیر می شود كه از مركز ماده غذایی به سمت روغن اطراف حركت می كند كه منجر به ایجاد خلل و فرج هایی در آن می گردد كه از طریق همین خلل و فرج ها روغن جذب می گردد(نگدی و همکاران، 2007).
نمودار (4-2) نمودار رابطه خطی محتوای رطوبت و روغن ناگت های سرخ شده.
به طور كلی جذب روغن بیشتر، در نمونه هایی با میزان رطوبت پایین تر (نمونه هایی كه طی سرخ كردن رطوبت بیشتری را از دست داده اند) مشاهده شد. با توجه به نمودار( 2-4) این نتایج رابطه ی بین میزان حذف رطوبت و جذب روغن را تایید می كند. نتایج مشابهی توسط بسیاری از محققان گزارش شده است(ملما، 2003 ؛ اکدنیز و همکاران، 2006 ؛ انگدی و همکاران، 2007 ؛ دهقان و نصیری، 2010).
4-1-2- تاثیر غلظت بر جذب روغن
داده های حاصل از آنالیز واریانس روغن نمونه ها در جدول(4-2) آماری نشان داده شده است.نتایج نشان داد که اختلاف بین درصد كاهش جذب روغن در نمونه های پوشش دهی شده با مواد هیدروكلوئیدی با نمونه شاهد معنی دار است. اختلاف بین جذب روغن نمونه های دارای پوشش معنی دار نبود. كه به ویژگی ممانعت كنندگی فیلم های هیدروكلوئیدی در مقابل انتقال رطوبت و روغن در طول فرایند سرخ كردن مربوط می شود بدین صورت كه پوشش های هیدروكلوئیدی، ضمن افزایش ظرفیت نگه داری آب با حبس كردن مولكول های آب از تبخیر رطوبت و جایگزین شدن آن با روغن در فرایند سرخ كردن ، جلوگیری می كنند. همانطور که در نمودار( 4-3) قابل مشاهده است، درصد چربی كلیه نمونه های پوشش دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد كمتر بود به طوری كه نمونه شاهد با محتوای چربی68/12 درصد بطور معنی داری بیشتر از دیگر نمونه های تیمار بود(P<0/01). در بین نمونه های پوشش داده، کمترین درصد چربی مربوط به غلظت 5/0 درصد صمغ است.
جدول 4-2- آنالیز واریانس روغن

Pr>f میانگین مربعات درجه آزادی منبع