پایان نامه ارشد

پژ.هش علمی :استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرایند- قسمت 35

35

کل

در مورد شاخص پذیرش کلی همانطور که در جدول 4-10 مشاهده می گردد، نمونه های حاوی صمغ(5/0 درصد بدون تیمار و 2 درصد تحت تیمار فراصوت) اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشتند(P>0/05). بنابراین می توان نتیجه گرفت با کنترل غلظت این دو هیدروکلوئید می توان محصولی تولید کرد که از نظر پذیرش کلی امتیازی برابر با نمونه شاهد داشته باشد.
به عبارت دیگر، داوران حسی میان نمونه های پرچرب شاهد و نمونه های كم چرب تفاوتی قائل نشدند. این امر بسیار جالب توجه بوده و كاربرد پوشش دهی در ناگت مرغ را توجیه پذیر می نماید.
همچنین نمونه های كم چرب از دیدگاه داوران از نظر رنگ و شكل ظاهری بهتر از نمونه شاهد ارزیابی شدند. لازم به ذكر است كه در اغلب مطالعات انجام شده بر روی پوشش دهی با تركیبات مختلف، ویژگیهای حسی محصول نهایی قابل قبول بوده است(السون کربونیل و همکاران، 2005)[67].
بر طبق جداول فوق، مقایسه سه نمونه نشان می دهد که نمونه های پوشش داده شده رنگ بهتری نسبت به نمونه شاهد (بدون پوشش) دارد، همچنین از لحاظ ویژگی ظاهری، احساس دهانی و عطر و طعم نیز نمونه های پوشش داده شده با صمغ بر نمونه های بدون پوشش برتری دارد. که علت این امر این است که وجود پوشش صمغ فارسی بر سطح موجب کنترل تبخیر در طی سرخ کردن می شود.
نمودار 4-6- نمودار امتیاز حسی ناگت های سرخ شده با سه تیمار
فصل پنجم
نتیجه گیری
5-1- بحث و تفسیر
در این پژوهش با انجام پیش آزمایش ها و نیز بررسی مطالعات پیشین پارامترهای دما و زمان سرخ کردن برای ناگت مرغ و نیز غلظت تیمار (صمغ فارسی) اعمال شده تا حدودی به دست آمد. برای مثال پورنومو و ایوانوارینی(2011) در مطالعه ی خود اثر دما و زمان را بر خصوصیات فیزیکی و ارگانولپتیکی ناگت مرغ بررسی نمودند در این تحقیق دمای 160 و 170 درجه سانتیگراد و زمان های 1 و2و 3 دقیقه بررسی شد نتایج نشان داد سرخ کردن ناگت مرغ در 170 درجه سانتیگراد به مدت 2 دقیقه بهترین ناگت را از لحاظ خصوصیات فیزیکی و ارگانولپتیکی ایجاد می کند. همچنین حیدری و همکاران(1392) در تولید خانگی ناگت از دمای 150 درجه به مدت 5 دقیقه استفاده نمودند.
به همین جهت در این مطالعه برای سرخ کردن ناگت دمای 160 درجه سانتی گراد و زمان 5 دقیقه در نظر گرفته شد. غلظت موثر از صمغ فارسی نیز از 5/0 تا 2 درصد در نظر گرفته شد که 7 نمونه ناگت با صمغ فارسی تحت تاثیرفراصوت پوشش داده شد و 7 نمونه هم با صمغ فارسی بدون تیمار فراصوت بود و یک نمونه هم به عنوان شاهد تولید شد که در واقع ناگت بدون پوشش صمغ بود.
طرح آزمایش و بهینه سازی فرایند توسط مدل رویه ی پاسخ انجام شد. كه متغیر مستقل در این روش غلظت تیمار(صمغ فارسی) و شاخص های كیفی فرآورده نهایی یا به عبارتی پاسخ ها شامل محتوای رطوبتی، محتوای روغن، رنگ و سفتی (تردی) بافت محصول بودند.
در ادامه، 45 آزمون بر طبق شرایط پیشنهاد شده در طرح آزمون ها صورت پذیرفت ، آزمون ها
جهت تعیین شاخص های كیفی انجام گرفتند.
با توجه به شاخص های كیفی مطلوب برای ناگت مرغ (میزان رطوبت بیشتر، محتوای روغن کمتر،تغییر رنگ متمایل به طلایی و تردی) و با بهره گرفتن از تجزیه و تحلیل داده های فوق توسط روابط آماری رویه پاسخ، مناسب ترین نمونه، ناگت حاوی 5/0 درصد صمغ بدون تیمار فراصوت تعیین گردید.
 

در پایین درج شده است