طعم تلخ زعفران مربوط به گلیكوزیدی است به نام پیکروکروسین با فرمول شیمیایی (C16 H26 O7) که یک منوترپن آلدیید فاقد رنگ است که بیش از 13% ماده خشک زعفران را تشکیل میدهد. این ماده طی فراوری گیاه تازه بر اثر تجزیه حرارتی یا آنزیمی به آلدییدی معطر به نام سافرانال تبدیل می‌شود. در حقیقت پیکرو کروسین شکل اولیه سافرانال است که ترکیب اصلی در زعفران است (Delgado et al , 2011).
شکل2-2. ساختار شیمیایی پیکروکروسین
2-2-1-3- سافرانال
سافرانال با فرمول شیمیایی (C10H14O) اسانس فرار زعفران و مسئول عطر و بوی زعفران می‌باشد که در اثر جدا شدن قند از پیکروکروسین تولید می‌شود. میزان سافرانال بین 07/1 و 65/5 درصد از وزن ماده خشک زعفران می‌باشد و مقادیر زیاد سافرانال در زعفران باعث سمیت آن می‌شود (Delgado et al. , 2011).
شکل2-3. ساختار شیمیایی سافرانال
2-2-2- خواص دارویی
زعفران از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک است. بنا به ادعاهای الدر در طی 37 سال کار با طبیعت، زعفران داروی همه نوع دردی است (Delgado et al ,2011). از مهم‌ترین خواص دارویی زعفران که از قدیم‌الایام مورد استفاده قرار می‌گرفته، درمان افسردگی است. در طب سنتی از زعفران به عنوان تسهیل کننده هضم غذا، اشتها آور و ﺁرام بخش، محرک و تقویت نیروی جنسی، اسپاسم، کرامپ، اختلالات کبد و کیسه صفرا، قاعدگی درد ناک، تشنج و عفونت‌های ادراری، ﺁسم، برونشیت، سرماخوردگی و اختلالات قلبی‌عروقی و سرطان به کار می‌رود. زعفران در طب سنتی هندوستان به عنوان آداپتوژن (افزایش دهنده مقاومت بدن در برابر استرس‌ها مانند تروما و اضطراب و خستگی) مصرف می‌شود(کیان بخت، 2008).
جدول2-2. مصارف زعفران در صنعت دارویی و پزشکی
| شادی بخش، درمان دردهای عصبی، آرامبخش، درمان كم خوابی، تقویت كننده حافظه، افزایش دهنده تمركز، ضد تشنج، افسردگی، اسپاسم، آلزایمر و پاركینسون | درمان فشار خون، كاهش كلسترول، درمان كم خونی، بهبود کم خونی ناشی از كمبود آهن در دختران، كاهش درصد احتمال بروز بیماریهای قلبی، تصلب شرائین و افزایش سلامت |
| افزایش جریان خون در شبكیه، درمان اختلالات لكه زرد شبكیه در اثر پیری، بهبود علایم مربوط به رتینوپاتی ایسكیمیك | درمان بیماریهای تنفسی نظیر آسم، سرماخوردگی، ضد سرفه، ضد تومور، جمع كننده رادیكالهای آزاد |
| درمان بیماریهای تنفسی نظیر آسم، سرماخوردگی، | محرك و تقویت كننده تمایلات جنسی |
| ضد تومور، جمع كننده رادیكالهای آزاد | کمك به هضم طبیعی غذا، تقویت كننده معده، ضد نفخ |
| درمان كوفتگی و رماتیسم بصورت استعمال خارجی | مسكن، بویژه در درمان دردهای لثه و قلنج |
2-2-3-مضررات مصرف بیش از حد زعفران
کاربرد بیش از حد زعفران مخدر و خلسه آور است و احتمال دارد پس از تأثیر سبب شعف فوق‌العاده، فلجی و بی‌حسی شود. خوردن زیاد زعفران برای کلیه‌ها مضر است. اشتها را کم می‌کند و ایجاد سردرد می‌کند و باعث اختلال حواس می‌شود .تحقیقات نشان میدهد که مصرف زعفران در دوران بارداری می‌تواند باعث انقباضات زودرس رحم و سقط جنین شود. مصرف سه گرم زعفران را در ماه برای هر فرد مناسب است و استفاده بیش از پنج گرم زعفران در یک وعده غذایی، سمی است و عوارضی همچون سرگیجه، کاهش تعداد ضربان قلب و احساس تهوع در پی دارد و در دوز تقریبا 20 گرم کشنده خواهد بود و این دوز موجب استفراغ، خونریزی از رحم، خونریزی از مخاط دستگاه گوارش و سرگیجه می‌شود .اجزای رنگی زعفران ممكن است در صلبیه چشم، پوست یا مخاط تجمع یافته و علایمی شبیه یرقان ایجاد نمایند ( مقدم و همکاران، 2008). در مطالعه کلینیکی که توسط مقدم و همکاران به منظور بررسی اثر توکسیسیتی زعفران بر روی افراد سالم داوطلب انجام گرفت, گزارش گردید که مصرف زعفران با دوز mg/kg400 به مدت هفت روز سبب کاهش فشار سیستولیک، کاهش گلبول های قرمز، هموگلوبین، هماتوکریت و پلاکت می گردد. همچنین زعفران موجب افزایش سدیم، اوره خون و کراتینین گردیده است. آنها در نهایت چنین بیان داشتند که تغییر پارامترهای بیوشیمیایی و هماتولوژیکی مشاهده شده از لحاظ کلینیکی در سطح نرمال بوده و برای فرد مضر محسوب نمی شوند.
2-2-4-پیشینه تحقیقات به عمل آمده در رابطه با زعفران
2-2-4-1-اثرات ضد افسردگی
در پایین درج شده است
